Open Access
Numéro
OCL
Volume 20, Numéro 1, January-February 2013
Page(s) 55 - 60
Section Nutrition
DOI https://doi.org/10.1051/ocl.2012.0480
Publié en ligne 15 janvier 2013

© John Libbey Eurotext 2013

Le niveau élevé en acides gras oméga-3 (notés « oméga-3 » dans le reste du texte) de la viande de lapin par rapport à d’autres viandes a été signalé par plusieurs auteurs (Dalle Zotte, 2000; Weill et al., 2004). Quelques travaux seulement ont été consacrés à l’influence de l’alimentation sur ce paramètre. Ils ont été réalisés par apport dans l’aliment soit d’huiles ou farines de poisson soit de graines de lin crues ou extrudées (Castellini et Dal Bosco, 1997, Colin et al., 2005; Bernardini et al., 1997; Bernardini et al., 1999; Dal Bosco et al., 2003). La synthèse de Combes et Dalle Zotte (2005) sur les qualités nutritionnelles de la viande de lapin prend en compte indifféremment tous les types d’alimentation, quelque soit le niveau et la source d’oméga-3, et donc ne permet pas de conclure sur ce sujet. Par ailleurs, les effets de cette augmentation de la teneur en acide alpha-linolénique (notés « ALA » dans le reste du texte) de l’aliment sur les qualités hédoniques de la viande de lapin ont été peu étudiés (Dal Bosco et al., 2003).

Nous avons donc cherché à déterminer dans quelle mesure un accroissement du taux d’ALA de l’alimentation des lapins obtenu par addition de graines de lin est susceptible d’accroître le taux d’oméga-3 du râble, de l’épaule et de la cuisse. Une fois cette corrélation démontrée, l’impact d’un enrichissement en ALA de l’aliment sur la composition globale des viandes et leurs caractéristiques hédoniques a également été étudié.

Matériel et méthodes

Cette synthèse bibliographique se déroule en 3 parties. La première partie consiste à mettre en évidence la corrélation entre le taux d’oméga-3 dans l’aliment via le taux d’ALA, puisque la source d’oméga-3 est une source végétale terrestre, et le taux d’oméga-3 dans la viande de lapin, puisque 98 % des oméga-3 contenus dans la viande sont de l’ALA (Colin et al., 2012; Combes et Cauquil, 2006). Pour cela, nous utilisons 3 sources bibliographiques : Dal Bosco et al. (2003), Colin et al. (2005) et Colin et al. (2010). Ensuite, les conséquences d’un enrichissement de l’aliment en oméga-3 sur la composition globale de la viande de lapin ont été abordées par l’utilisation d’une banque de données réalisée à l’EARL 3L et publiée partiellement dans le travail de Colin et al. (2010). Enfin, les effets de cet enrichissement sur les qualités hédoniques ont été étudiés sur deux des essais utilisés en première partie.

Animaux

Dans les essais de l’EARL 3L, 1315 lapins de 38 jours de souche Hyplus ont été répartis entre différents groupes (de 2 à 5). Chaque groupe de lapins a reçu un aliment se différenciant par sa teneur en ALA. Ils ont été abattus à l’âge de 75 jours dans un abattoir commercial et des carcasses ont été prélevées de façon aléatoire dans chaque régime. Elles ont été envoyées au laboratoire CARSO à Quimper (France) pour analyses chimiques en pool et tests hédoniques (tableau 1).

Tableau 1.

Résultats des tests hédoniques.

Dans l’essai de Dal Bosco et al. (2003), 120 lapins de souche Martini ont été répartis au sevrage entre 2 groupes. Chaque groupe de lapins reçoit un aliment se différenciant par sa teneur en ALA. Ils ont été abattus à l’âge de 85 jours et 20 carcasses par groupe ont été utilisées pour analyses chimiques (tableau 1).

Aliments

La source d’ALA utilisée pour augmenter le niveau de cet acide gras dans les aliments est uniquement la graine de lin, crue dans l’essai de Dal Bosco et al. (2003), extrudée (Tradi-lin) dans les travaux de l’EARL 3L. Le taux d’incorporation de cette matière première a volontairement été ajusté pour faire varier le taux d’ALA de l’aliment. Afin d’approcher dans les meilleures conditions les effets d’une variation de l’apport en ALA des aliments sur les caractéristiques de la viande de Lapin, le régime témoin des essais 4 et 5 a volontairement été formulé à un taux faible d’ALA (tableau 2). Tous les essais sont réalisés sans luzerne à l’EARL 3L (Colin et al., 2005) et avec 35 % de luzerne dans l’essai de Dal Bosco et al. (2003).

Tableau 2.

Description des essais.

Analyses chimiques et hédoniques

Selon les essais, des épaules, des cuisses et des râbles ont été prélevés pour chaque lot. Chacun des 3 types de morceaux a fait l’objet d’une analyse chimique réalisée au laboratoire CARSO à Quimper (France) sur échantillon moyen portant sur :

  • le taux d’humidité selon la norme ISO 1442:1997 de février 1997;

  • le taux de matières grasses libres selon la norme ISO 1444:1996 d’avril 1996;

  • le taux de protéines selon la norme ISO 937 :1978 de décembre 1978;

  • une caractérisation du profil d’acide gras réalisée selon la norme NF EN ISO 5508-5509.

Les tests hédoniques ont été réalisés dans les essais 4 et 5 sous forme d’une épreuve de dégustation réalisée auprès de 150 consommateurs (60 par essai et par morceau) de plus de 18 ans, moitié femmes et moitié hommes et consommateurs de viande de lapin. Les morceaux ont été cuits à 250 ̊C dans des fours vapeur faible flux en étant recouverts d’une feuille d’aluminium.

Pour chaque partie de lapin, tous les consommateurs ont reçu un morceau correspondant aux 2 traitements. Chaque morceau a fait l’objet d’une notation de 1 (Extrêmement désagréable) à 7 (Extrêmement agréable) pour 5 critères : appréciation globale, aspect visuel, odeur, qualité du goût, texture. Des questions ouvertes permettaient aux juges d’expliquer leur choix si nécessaire.

Analyses statistiques

Les résultats des tests hédoniques ont été analysés selon un test de Student.

Résultats et discussion

Corrélation entre le taux d’ALA de l’aliment et celui de la viande

La compilation des différentes données est présentée sous forme de graphique selon la méthode publiée par Combes et Dalle Zotte (2005). Elle montre ainsi une corrélation importante entre le taux d’ALA de l’aliment et le taux d’oméga-3 de la viande de lapin, quelque soit le morceau : R2 = 0,79 pour le râble, R2 = 0,81 pour l’épaule et R2 = 0,72 pour la cuisse (figures 1, 2 et 3). L’enrichissement de l’aliment en ALA modifie la composition des lipides de la viande de lapin par un accroissement du taux d’oméga-3.

thumbnail Figure 1.

Relation entre le taux d’ALA de l’aliment et la teneur en ALA des graisses du râble.

thumbnail Figure 2.

Relation entre le taux d’ALA de l’aliment et la teneur en ALA des graisses de l’épaule.

thumbnail Figure 3.

Relation entre la teneur en ALA de l’aliment et la teneur en ALA des graisses de la cuisse.

Conséquence sur la composition globale de la viande de lapin

La seconde partie de ce travail a consisté à comparer la composition globale entre un lapin standard (« std »), c’est-à-dire nourri avec un aliment dont le taux d’oméga-3 est inférieur à 0,2 %, à un lapin appelé « Lin », nourri avec un aliment apportant entre 0,5 % et 0,8 % d’oméga-3. Pour cela, l’ensemble des analyses réalisées à l’EARL 3L depuis 2003, soit 62 analyses sur 686 morceaux, ont été utilisées. Le nombre d’échantillon concernant les lapins standards est beaucoup plus faible que celui des lapins recevant un aliment avec lin, mais les valeurs moyennes et les écarts-types sont conformes à ce que l’on peut trouver dans la littérature (Combes et Dalle Zotte, 2005; Gigaud et Combes, 2008; Mourot, 2010), ce qui légitime les comparaisons ainsi réalisées (tableau 3).

Tableau 3.

Description des aliments;

L’enrichissement de l’aliment en ALA entraîne une hausse des lipides dans le râble et l’épaule puisque l’aliment est plus riche en lipides. Par contre, en accord avec les données de Bernardini et al. (1997), le phénomène est inversé pour la cuisse. De plus, cet enrichissement en ALA diminue systématiquement le taux d’acides gras saturés et augmente le taux d’acides gras insaturés, observations confirmées par Bernardini et al (1999) et Dal Bosco et al (2003). Il décroît aussi systématiquement le taux d’oméga 6. Ainsi le rapport oméga 6/oméga-3 se situe en dessous de 4 (tableau 4).

Tableau 4.

Composition en lipides et protéines de la viande

Un apport d’environ 0,65 % d’ALA dans l’aliment sous forme de graines de lin extrudées permet donc d’apporter en moyenne :

  • pour le râble, 967 mg d’oméga-3 pour 100 g ou 459 mg pour 100 kcal;

  • pour l’épaule, 1 004 mg d’oméga-3 pour 100 g ou 483 mg pour 100 kcal;

  • pour la cuisse, seulement 63 mg d’oméga-3 pour 100 g ou 66 mg pour 100 kcal (tableau 4).

Ainsi le râble et l’épaule peuvent prétendre à l’allégation « riche en oméga-3 ».

Conséquence sur les qualités hédoniques de la viande de lapin

Les différents tests hédoniques réalisés lors de l’essai 4 et 5 n’ont montré aucune différence entre les 2 types de régimes (tableau 5). L’acceptabilité légèrement meilleure signalée par Dal Bosco et al. (2003) en faveur du lot enrichi en ALA (les autres paramètres restant inchangés) n’a pas été retrouvée dans les essais de l’EARL 3L. Les rares consommateurs ayant signalé l’existence d’un arrière goût (de 2 à 7 sur 60 selon les morceaux et les traitements) ont eu des opinions totalement divergentes quant aux goûts mentionnés (amer, sang, bouchon, chimique, fumé, poulet, porc, gibier) et les proportions étaient équivalentes pour les lapins des 2 origines. L’hypothèse du développement de saveurs désagréables suite à l’oxydation des acides gras insaturés paraît donc infirmée par ces 2 essais, en rapport probablement avec la présence dans la graine de lin des lignanes aux propriétés anti-oxydantes. Il conviendra évidemment de vérifier cette affirmation par un dosage des composés d’oxydation primaire ou secondaire lors d’un essai ultérieur.

Tableau 5.

Composition des lipides de la viande.

Conclusion

Cette synthèse démontre une relation directe entre l’apport d’acide linolénique de l’aliment et le taux d’oméga-3 de la viande de lapin et cela quelque soit le morceau. Cet enrichissement permet d’abaisser à la fois le taux d’acides gras saturés, le taux d’oméga 6 et ainsi le rapport oméga-6/oméga-3. L’augmentation du taux d’ALA dans l’aliment permet ainsi d’obtenir des produits (le râble et l’épaule par exemple) à forte teneur en oméga-3 pour 100 g ou 100 kcal de viande sans modification des caractéristiques hédoniques des produits. Ces essais ont également permis de vérifier que la très grande majorité de ces oméga-3 sont de l’ALA, les taux d’oméga-3 à longue chaîne restant faibles. De tels niveaux permettent d’alléguer sur la teneur en oméga-3 de cette viande et notamment de revendiquer l’allégation « riche en oméga-3 », très difficile à obtenir pour la plupart des produits carnés.

Remerciements

Les auteurs remercient la société Loeul-et-Piriot et en particulier Monsieur Philippe Rigaudy pour leur collaboration dans le prélèvement d’échantillons à l’abattoir.

Conflits d’intérêts

Les auteurs déclarent que leur société COPRI SARL développe une activité de vente de lin extrudé (Tradi-lin).

Références

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Pour citer cet article : Teillet B, Colin M, Prigent AY. Influence du taux d’acide alpha-linolénique de l’aliment sur la teneur en oméga-3 et les caractéristiques hédoniques de la viande de lapin. Revue bibliographique. OCL 2013; 20(1): 55–60. doi: 10.1051/ocl.2012.0480

Liste des tableaux

Tableau 1.

Résultats des tests hédoniques.

Tableau 2.

Description des essais.

Tableau 3.

Description des aliments;

Tableau 4.

Composition en lipides et protéines de la viande

Tableau 5.

Composition des lipides de la viande.

Liste des figures

thumbnail Figure 1.

Relation entre le taux d’ALA de l’aliment et la teneur en ALA des graisses du râble.

Dans le texte
thumbnail Figure 2.

Relation entre le taux d’ALA de l’aliment et la teneur en ALA des graisses de l’épaule.

Dans le texte
thumbnail Figure 3.

Relation entre la teneur en ALA de l’aliment et la teneur en ALA des graisses de la cuisse.

Dans le texte

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