Les oméga 3 : de l’alimentation animale à la nutrition humaine

¹ ITERG, Département de Biochimie-Nutrition, Université Bordeaux I, 33405 Talence Cedex
² ONIDOL, Avenue George V, 75008 Paris 05 40 00 87 24

^* n.combe@istab.u-bordeaux1.fr

Résumé

La dernière édition des Apports nutritionnels conseillés (ANC- éd. 2001) souligne la nécessité d’accroître la consommation d’acide alpha-linolénique (ALA). Celle-ci devrait au minimum doubler et représenter 0,8 % (par rapport à l’énergie totale) contre 0,34 % actuellement. Or, l’étude Aquitaine [1] a montré que les lipides d’origine animale contribuaient à près de 75 % de l’apport alimentaire en ALA. Ainsi, parmi les stratégies envisageables pour accroître notre consommation d’ALA, sans changer fondamentalement les habitudes alimentaires des Français, on note un intérêt croissant pour augmenter la teneur en oméga 3 des produits animaux via l’alimentation de ces derniers. Quelques exemples de modification de la composition en acides gras des produits animaux sont exposés. Chez les espèces monogastriques (volaille, porc), le profil des lipides de carcasse est un bon reflet des lipides alimentaires. Ainsi, chez le porc, le niveau d’oméga 3 peut être augmenté d’un facteur 2 à 4, lorsque les animaux reçoivent dans leur alimentation de l’huile de colza, des graines de lin ou de la farine de poissons. En revanche, chez les animaux ruminants, le transfert des acides gras polyinsaturés alimentaires vers les tissus est faible en raison de l’hydrogénation qu’ils subissent dans le rumen. Certaines stratégies qui consistent à protéger ces acides gras de la biohydrogénation permettent néanmoins d’accroître le taux d’ALA dans les tissus et le lait. Ainsi, il apparaît possible d’augmenter la consommation d’oméga 3 de la population, via la consommation de produits issus d’animaux nourris avec des sources d’oméga 3. Cependant, au niveau de la production, ces changements doivent être maîtrisés \; ils ne peuvent se faire sans un contrôle des qualités d’une part organoleptiques, en raison du degré élevé d’oxydabilité de ces acides gras, d’autre part de texture, en raison de leur caractère « fluide ».

Abstract

Recent data have shown the intake level of alpha-linolenic acid (ALA) in French people was lower than the recommended value (0.34 ± 0.1% of total energy versus 0.8%), and 75% of ALA was provided by animal fats consumption. Basing on these data, a 3-fold increase of the ALA content in animal products theoretically might cover nutritional requirements without any change in consumers’ eating habits. Some examples of natural meat-milk-eggs enrichment by including appropriate omega 3 sources (flaxseed oil, extruded flaxseeds, fish oil or fishmeal) in livestock rations are given. Pigs and poultry readily incorporate dietary fatty acids in body tissues so that significant increases (2-4 fold) in the n-3 content of pork, chicken and eggs have been achieved. This is less effective in ruminants, because of unsaturated fatty acid biohydrogenation occurring in rumen, unless fatty acids are delivered in a protective coating (whole flaxseeds, formaldehyde-treated flaxseeds, encapsulated oils). However, these feeding strategies have to avoid sensory and quality deficits associated with high contents of omega 3 fatty acids in food products. Finally, benefits of such approaches have been provided by a French human study which showed that consumption of foodstuffs from animals fed flaxseed diets induced an improvement of consumer plasma fatty acid profile, namely by increasing omega 3 fatty acid content and decreasing n-6\\n-3 ratio.