Research Article

Assurance qualité des huileries tunisiennes

Quality insurance of tunisian olive oils

Laboratore de Biochimie, LR 12ES 05 Lab-NAFS Nutrition – Aliments Fonctionnels et Santé vasculaire Faculté de Medicine, Université de Monastir, Monastir, Tunisie

^* Correspondance : inesgharbi27@yahoo.fr

Reçu : 14 Février 2015
Accepté : 8 Mai 2015

Résumé

L’huile d’olive est largement appréciée dans le monde entier pour ses qualités nutritionnelles, ses effets bénéfiques sur la santé et ses caractères organoleptiques. En Tunisie, l’huile d’olive est un produit stratégique d’exportation. Il joue un rôle économique, social et environnemental important en contribuant à la réalisation des objectifs nationaux de sécurité alimentaire, de création d’emploi, d’équilibre de la balance commerciale, de préservation des ressources naturelles et de limitation de l’exode rural. Sur le plan international, il procure à la Tunisie le rang du quatrième producteur et du troisième exportateur mondial et des parts non négligeables sur les principaux marchés d’exportation. L’objectif principal de ce travail est d’étudier les principaux facteurs influençant la qualité des huiles d’olive tunisiennes en mettant l’accent sur l’importance de la mise en place du système HACCP (Hasard analysis of critical control points) au sein des unités de trituration et ceci à travers une enquête sur le terrain et des analyses physicochimiques de 89 échantillons d’huiles d’olives produites dans la région du sahel et du centre Tunisien.

Abstract

Olive oil is worldwide appreciated for its nutritional qualities, its beneficial health effects and its organoleptic characteristics. In Tunisia, olive oil is a strategic product for export. It plays an important economic, social and environmental role by contributing to the achievement of national food security objectives, job creation, equilibrium of the commercial balance, preservation of natural resources and limiting the rural exodus. Internationally, it provides for Tunisia the rank of the fourth largest producer and the third largest exporter and significant parts in the principal exportation markets. The main objective of this work is to study the main factors influencing the quality of Tunisian olive oil with emphasis on the importance of the implementation of HACCP (Hazard analysis of critical control points) in olive oil mills and this through a field investigation and physicochemical analyzes of 89 samples of olive oils produced in the region of Sahel and Center of Tunisia.