Utilizing phenolic-enriched sunflower Oleogels and Emulgels as fat replacers: impact on burger oxidative stability, texture, and sensory attributes | OCL

Open Access

Table 6

Sensory evaluation of different burger samples.

Attribute	Control burger	OLEO burger	EM burger	EMEX burger
Color	9.03 ± 0.3^a	8.21 ± 0.2^b	8.22 ± 0.4^b	8.32 ± 0.3^b
Odor	8.54 ± 0.3^b	8.53 ± 0.3^b	8.72 ± 0.2^b	9.03 ± 0.1^a
Flavor	8.32 ± 0.2^b	8.52 ± 0.3^b	8.65 ± 0.2^b	9.07 ± 0.2^a
Appearance	8.85 ± 0.4^a	8.38 ± 0.5^a	8.47 ± 0.4^a	8.77 ± 0.2^a
Juiciness	8.01 ± 0.4^b	8.35 ± 0.6^b	8.98 ± 0.2^ab	9.06 ± 0.1^a
Firmness	8.53 ± 0.3^a	7.56 ± 0.4^b	7.24 ± 0.3^b	7.84 ± 0.4^b
Overall	8.55 ± 0.6^a	8.25 ± 0.4^a	8.32 ± 0.4^a	8.53 ± 0.3^a

Values are means ± SD. OLEO = sunflower oleogel, EM = sunflower emulgel, EMEX = sunflower emulgel with onion peel phenolic extract. Means having the different case letter(s) within a row are significantly different at P ≤ 0.05.

Les statistiques affichées correspondent au cumul d'une part des vues des résumés de l'article et d'autre part des vues et téléchargements de l'article plein-texte (PDF, Full-HTML, ePub... selon les formats disponibles) sur la platefome Vision4Press.

Les statistiques sont disponibles avec un délai de 48 à 96 heures et sont mises à jour quotidiennement en semaine.

Le chargement des statistiques peut être long.