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Table 6
Profils organoleptiques standards des AOP, AOC et principales variétés françaises – Christian Pinatel CTO-AFIDOL 2014. Les intensité de fruité, d’amertume et d’ardence sont définies par les bornes inférieures et supérieures encadrant 75 % des échantillons.
| Mention | Intensité du fruité | Arômes dominants | Intensité de | Intensité de |
| l’amertume | l’ardence | |||
|
|
||||
| AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence | 4–5,7 | Artichaut cru, Amande, Herbe, | 1–3,5 | 1,8–3,8 |
| feuille, Foin frais | ||||
| AOP Huile d’olive d’Aix-en-Provence – | 3,3–5,5 | Pain au levain, Olive noire, Cacao, | 0–0,8 | 0–1 |
| Olives maturées | Sous-bois | |||
| AOP Huile d’olive de Corse | 3–5 | Amande, Amande fraîche, Foin | 0–3,9 | 1,1–3,5 |
| frais, Artichaut cru | ||||
| AOP Huile d’olive de Corse – Récolte | 2,2–3,5 | Sous-bois, Cacao, Fumée, Pain au | 0–1,8 | 0–1,8 |
| à l’ancienne | levain | |||
| AOP Huile d’olive de Haute-Provence | 4,4–5,8 | Artichaut cru, Banane verte, | 1,4–3,9 | 2,3–4,1 |
| Herbe, feuille, Amande | ||||
| AOP Huile d’olive de la Vallée-des- | 3,5–5,5 | Artichaut cru, Herbe, feuille, | 0–2,5 | 0,6–3,4 |
| Baux-de- Provence | Amande, Amande fraîche | |||
| AOP Huile d’olive de la Vallée-des- | 2–4,7 | Olive noire, Cacao, Sous-bois, Pain | 0–0 | 0–0 |
| Baux-de- Provence – Fruité noir | au levain | |||
| AOP Huile d’olive de Nice | 3,5–5,5 | Amande fraîche, Amande, Foin | 0–1,6 | 0–2,6 |
| frais, Artichaut cru | ||||
| AOP Huile d’olive de Nîmes | 3,8–6,3 | Prune, Artichaut cru, Foin frais, | 1,4–4,7 | 1,9–4 |
| Amande | ||||
| AOP Huile d’olive de Nyons | 2,8–4,7 | Foin frais, Noisette fraîche, | 0–2,6 | 0,2–2,3 |
| Pomme, Amande | ||||
| AOC Huile d’olive de Provence – | 3,2–5 | Olive noire, Pain au levain, Sous- | 0–2 | 0–1,8 |
| Olives maturées | bois, Artichaut cuit | |||
| AOC Huile d’olive de Provence | 3,7–5,4 | Artichaut cru, Herbe, feuille, | 1,5–3,3 | 2,2–3,7 |
| Amande, Banane, banane verte | ||||
| Huile d’olive monovariétale de | 2,9–3,4 | Amande, Foin frais, Tomate, | 0–0,7 | 0–1,8 |
| variété Lucques | Pomme | |||
| Huile d’olive monovariétale de | 3,4–5 | Tomate, Amande, Herbe, feuille, | 0,8–3,1 | 1,5–3,1 |
| variété Olivière | Artichaut cru | |||
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