Issue |
OCL
Volume 21, Number 5, September-October 2014
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Article Number | D505 | |
Number of page(s) | 12 | |
Section | Dossier: Olive oil / Huile d’olive | |
DOI | https://doi.org/10.1051/ocl/2014022 | |
Published online | 02 September 2014 |
Research Article
Les huiles d’olive vierges françaises : évolution, état des lieux
French virgin oilive oils: evolution, current review
1 Association Française
Interprofessionnelle de l’Olive, (AFIDOL), Maison des Agriculteurs, 22 avenue
Henri-Pontier, 13626
Aix-en-Provence Cedex,
France
2 Aix-Marseille Université, Faculté des
Sciences de St Jérôme, LISA,
EA4672, Equipe METICA, avenue Escadrille Normandie-Niemen,
13397
Marseille Cedex 20,
France
* Correspondance :
c.pinatel@ctolivier.org
Reçu :
20
Février
2014
Accepté :
13
Avril
2014
La production française d’huiles d’olive vierges bien que très modeste (environ 5000 T) par rapport à la production mondiale (0,22 %), présente une originalité et une diversité de caractéristiques notamment organoleptiques. Cette diversité se retrouve dans les huit Appellations d’Origine françaises existantes actuellement qui représentent environ 30 % de la production nationale. La production en agriculture biologique, actuellement de l’ordre de 15 %, progresse. Le suivi des indices de qualité (acidité, indice de peroxyde, absorption spécifique en UV K232 et K270, éthyl esters, analyse organoleptique) montre une amélioration constante de la qualité des huiles d’olive vierges qui sont conformes aux normes internationales. Toutefois, quelques échantillons présentent des valeurs de K270> 0,22, qui ne correspondent pas à un état d’oxydation élevé mais à une forte teneur en composés phénoliques. De plus, certaines productions françaises particulières (huiles « fruité noir », huiles Corse « à l’ancienne ») présentent des typicités appréciées d’une partie des consommateurs et qui méritent d’être conservées et pérennisées, malgré leur classification dévalorisante par les critères règlementaires. Les teneurs en composés phénoliques totaux varient fortement en fonction des différents types de fruités ou de type de récolte. Les profils organoleptiques standards des AOP, AOC et des principales variétés françaises sont décrits par des descripteurs analogiques.
Abstract
France is a relatively small producer of virgin oils (5000 T) with only 0.22% of the world production. But French virgin oilive oils are characterized by its original, various and unique organoleptic characteristics while 30% of its national production benefits from one of the eight French Designation of Origin. Moreover, the ever growing production issued from organic farming already claims 15% of French national production. Quality indicators such as acidity, peroxide index, specific absorption in UV K232 and K270, ethyl esters, organoleptic analysis, shows a steady improvement of the French production, and comply with international standards. Although some samples do not comply with international standards, with a K270 value higher than the required 0.22, it appears as a consequence of a high content of phenolic compounds rather than a high oxidation state. As a matter of fact, the international classification cannot deal adequately with some of the French production, such as the “black fruity” oils or the Corsica oils “late harvest”, which are praised by some connoisseurs. Their lasting deserves to be ensured while they are currently undermined by the present standards. The total phenolic compounds content of those products tends to vary greatly according to the types of fruity or crops. The organoleptic profiles of PDOs and major French varieties are described by analogic descriptors.
Mots clés : Huiles d’olive vierges française / indices de qualité / K270 / typicité / composés phénoliques / Appellations d’Origine
Key words: Virgin oilive oils / quality index / K270 / typicity / phenolic compounds / designation of origin
© C. Pinatel et J. Artaud, published by EDP Sciences, 2014
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