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Accueil Tous les numéros Volume 18 / Numéro 6 (Novembre-Décembre 2011) OCL, 18 6 (2011) 324-351 Full HTML

Tableau 2.

Répartition des principaux acides gras sur les 3 positions des TAG de différentes matières grasses alimentaires; adapté des revues de Berry (2009), Michalski (2008), Michalski (2009) et CTSCCV-ACTIA (2001).

Localisation des principaux acides gras (% de l’acide gras sur chaque position sn = mole de l’acide gras sur la position sn considérée pour 100 mol de cet acide gras dans l’ensemble des TAG de cette matière grasse)
Matières grasses (espèces de TAG majoritaires) Position sn sur le TAG Acides gras courts et moyens (C4:0 à C12:0) Acide palmitique (C16:0) Acide stéarique (C18:0) Acide oléique (C18:1 n-9) Acide linoléique (C18:2 n-6) Acide alpha-linolénique (C18:3 n-3)
Beurre de cacao (POS, SOS, POP) % des AG totaux - 27 35 34 3 0,1
sn-1 - 47 48 11 10 ns
sn-2 - 3 2 81 90 ns
sn-3 - 51 50 8 Traces ns
Huile de palme (POP, POO, POL) % des AG totaux 0,1 43 6 39 10 0,3
sn-1 41 27 25 30 ns
sn-2 C12:0 : 17 9 Traces 62 60 ns
sn-3 50 73 13 10 ns
Huile d’arachide (OOL, POL, OLL) % des AG totaux1 10 3 55 27 ns
sn-1 - 52 50 34 28 ns
sn-2 - 7 Traces 34 57 ns
sn-3 - 41 50 33 15 ns
Beurre (OPBu, PPBu, PMyBu) % des AG totaux 14 26 11 25 2 1
sn-1 44,5 56 59
sn-2 C8:0 :43,5 43 16 0 35 44
C10:0 :51,5 C12:0 :60
sn-3 C4:0 + C6:0>93 C8:0 :52,5 12,5 28 41
Saindoux (SPO, OPL, OPO) % des AG totaux 0,1 25 15 44 9 0,6
sn-1 C12:0 :ns 23 54 43 35 ns
sn-2 C12:0 :ns 61 8 13 26 ns
sn-3 C12:0 :ns 16 38 44 39 ns
Suif (POO, POP, PSO) % des AG totaux 0,1 26 23 37 1,5 0,6
sn-1 C12:0 :ns 51 34 20 29 ns
sn-2 C12:0 :ns 21 18 42 36 ns
sn-3 C12:0 :ns 28 48 38 36 ns
Huile de soja2 (OLL, LLL, PLL) % des AG totaux - 10 4 23 54 8
sn-1 50 48 32 29 37
sn-2 4 4 29 43 29
sn-3 46 48 39 28 33
Huile de tournesol2 (LLL, OLL, PLL) % des AG totaux - 7 4 23 65 ns
sn-1,3 66 65 50 47 ns
sn-2 34 35 50 53
Huile de colza2 (OOO, OOL, OLL, OOLn) % des AG totaux - 4 2 62 21 9
sn-1,3 83 80 54 36 33
sn-2 17 20 46 64 67

Cases vides : complément à 100 pour l’acide gras indiqué (par exemple dans l’huile de palme, 83 % du C12:0 est situé en positions externes sn-1/3).

ns : répartition non spécifiée (acide gras minoritaire dans le profil en acides gras totaux).

- : acide gras absent de cette matière grasse.

Bu : acide Butyrique, L : acide linoléique C18:2, Ln : acide alpha-linolénique C18:3, My : acide myristique, O : acide oléique C18:1, P : acide palmitique C16:0, S : acide stéarique C18:0.

% AG totaux selon le Répertoire général des aliments (tableau de composition des corps gras, CIQUAL)

1

Source Lesieur.

2

Données Iterg, adaptées de The Lipid Handbook, 2007, 3rd edition, Ed. Gunstone FD, Harwood JL, Dijkstra AJ – CRC Press & Manuel des Corps gras, 1992, Ed. Karleskind/AFECG, Lavoisier Tec&Doc.

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