Research Article

Evaluation of the sensory properties, volatile aroma compounds and functional food potentials of cold-press produced mahaleb (Prunus mahaleb L.) seed oil^☆

Évaluation des propriétés sensorielles, des composés d’arômes volatils et du potentiel en tant qu’aliment fonctionnel de l’huile de graines de mahaleb (Prunus mahaleb L.) extraite par pression à froid

Çanakkale Onsekiz Mart University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, 17020 Çanakkale, Türkiye

^* Correspondence: eyilmaz@comu.edu.tr

Received: 4 November 2022
Accepted: 23 July 2023

Abstract

The aims of this study were to cold-press mahaleb seed, and then fully characterize the oil to extent its food and functional food applications. The novelty of this study relies upon the first data provided by the thermal analysis, sensory analysis, and volatile aroma compounds composition. The seeds were pressed with a screw-type single-head press with a maximum oil exit temperature of 40 °C. Most common physico-chemical properties, composition analyses, volatile aroma compounds profile, sensory descriptive analysis and consumer tests were completed. The main properties were appropriate and the composition (fatty acids, phytosterols and tocopherols) data concurred with the available literature. Thermal data were provided, and the oil peak crystallization and melting temperatures were −44.45 °C and −8.41 °C, respectively. There were 38 volatile aroma compounds quantified mostly with almond, green, vanillin, woody, and fermented aroma definitions. The panel described the oil with 5 sensory descriptive (almond, vanillin, dough, green, cooling) terms. Consumers liked appearance the most (4.49) with a general acceptance score of 3.70 on a 5-point hedonic scale. Overall, the mahaleb seed oil is a conjugated linolenic, oleic and linoleic fatty acids, β-sitosterol and γ-tocopherol rich, very aromatic, and consumer-liked sample. Further studies with various food applications are foreseen.

Résumé

Les objectifs de cette étude étaient de presser à froid les graines de mahaleb, puis de caractériser complètement l’huile afin de déterminer ses applications alimentaires et fonctionnelles. La nouveauté de cette étude repose sur les premières données fournies par l’analyse thermique, l’analyse sensorielle et la composition en composés d’arômes volatils. Les graines ont été pressées à l’aide d’une presse à vis à une tête avec une température maximale de sortie de l’huile de 40 °C. Les propriétés physico-chimiques les plus courantes, les analyses de composition, la détermination des composés d’arômes volatils, l’analyse sensorielle descriptive et des tests consommateurs ont été réalisés. Les principales propriétés se sont avérées appropriées aux applications visées et les données relatives à la composition (acides gras, phytostérols et tocophérols) concordantes avec la littérature disponible. Les données thermiques ont été fournies ainsi que les températures de cristallisation et de fusion maximales de l’huile respectivement de −44,45 °C et de −8,41 °C. Trente-huit composés volatiles aromatiques ont été quantifiés, principalement des arômes d’amande, de verdure, de vanilline, de bois et de fermentation. Le panel a décrit l’huile avec 5 termes descriptifs sensoriels (amande, vanilline, pâte à pain, vert, rafraîchissant). Les consommateurs ont le plus apprécié l’aspect (4,49) avec une note d’acceptation générale de 3,70 sur une échelle hédonique de 5 points. Dans l’ensemble, l’huile de graine de mahaleb s’avère riche en acides gras linolénique, oléique et linoléiques conjugués, β-sitostérol et γ-tocophérol, très aromatique et apprécié des consommateurs. D’autres études avec diverses applications alimentaires sont prévues.