Functionality of lipids and lipid-protein interactions in cereal-derived food products

Institut National de la Recherche Agronomique, Unité de Recherche sur les Protéines Végétales et leurs Interactions (URPVI), La Géraudière, BP 71627, 44316 Nantes cedex, France

Abstract

Lipids and especially cereal lipids play a significant role in the processing and quality of cereals and baked cereal foods (bread, biscuits) and beverages (beer). Most of the physico-chemical mechanisms responsible for the lipid functionality has been investigated and recently the specific role of lipid-binding proteins, e.g. lipid transfer proteins and puroindolines, has been highlighted. The state of the researches performed in this field are briefly presented in this review and the data obtained until now show that new perspectives are opened in cereal breeding and processing for improving the quality of cereals and cereal products.

Résumé

Les lipides et en particulier les lipides des céréales jouent un rôle important dans la transformation et la qualité des produits céréaliers de cuisson (pains, biscuits) et des boissons (bière). La plupart des mécanismes physico-chimiques responsables de la fonctionnalité des lipides a été étudiée et récemment, le rôle particulier des protéines impliquées dans la fixation des lipides, les protéines de transfert de lipides et les puroindolines a été mis en évidence. L’état des recherches menées dans ce domaine est présenté dans cette revue et les informations acquises aujourd’hui montrent que de nouvelles perspectives sont envisageables pour la sélection et la transformation en vue d’améliorer la qualité des céréales et des produits céréaliers.