| Numéro |
OCL
Volume 10, Numéro 1, Janvier-Février 2003
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| Page(s) | 41 - 46 | |
| Section | Protéines et lipides végétaux : interactions nutritionnelles et fonctionnelles | |
| DOI | https://doi.org/10.1051/ocl.2003.0041 | |
| Publié en ligne | 15 janvier 2003 | |
Propriétés fonctionnelles - Modifications chimiques des protéines alimentaires et étude des relations structure/fonction
Functional properties of food proteins - Chemical modifications and study of structure/function interactions in proteins
Laboratoire Génie Biologique et Sciences des Aliments, Université Montpellier II, 34095
Montpellier Cedex 5, France
Les modifications chimiques des protéines alimentaires sont réalisées dans le but d’ améliorer leurs propriétés fonctionnelles. Elles sont également pratiquées pour des études fondamentales des relations structure/fonction des protéines. Les principales modifications chimiques des protéines alimentaires sont présentées ainsi que leurs incidences sur les propriétés fonctionnelles telles les propriétés émulsifiantes, moussantes, visqueuses, d’hydratation et de gélification.
Abstract
Chemical modifications are used to improve functional properties of food proteins. They are also used for fundamental studies of structure/function relationships. The main chemical modifications of food proteins are reviewed. Resulting typical functional properties including emulsification, foaming, hydration, viscosity and gelation were presented.
Mots clés : modification chimique / protéines
Key words: chemical modification / proteins
© John Libbey Eurotext 2003
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