REGARDS Sécurité sanitaire des aliments et consommateurs

Viewpoint Consumers and food safety

CETSAH, 22, rue d’Athènes, 75009 Paris

Résumé

Les crises récentes dans le domaine de la sécurité alimentaire, en particulier celle de l’ESB, entraînent dans le monde développé et au-delà de profonds changements, temporaires et/ou permanents, dans les consommations alimentaires et les attitudes qui s’y associent. Entre le public profane et les experts, scientifiques et techniciens, l’appréciation du risque est souvent divergente : les techniciens connaissent le nombre de cas cliniques, la morbidité et la mortalité éventuelle, et s’appuient sur ces données; le public, lui, ne procède pas nécessairement à une estimation probabiliste du risque. Il est sensible aux images et aux récits médiatiques, à certains types de risques plus qu’à d’autres et il éprouve des difficultés à évaluer le risque « faible ». Il est particulièrement sensible aux risques liés à l’alimentation et cette sensibilité traduit certains aspects anxiogènes des filières agro-alimentaires modernes. Ce ne sont pas toujours les dangers quantitativement les plus meurtriers qui provoquent les inquiétudes les plus profondes, les répercussions médiatiques et économiques les plus massives. La perception du risque par le consommateur est en partie prédictible. Les dimensions pertinentes comprennent certaines configurations de risque qui tendent à augmenter l’inquiétude et l’indignation. D’autres facteurs sont liés à des traits psychologiques et cognitifs, dont ce que les anthropologues appellent la « pensée magique », ainsi qu’à des aspects sociaux et culturels. Toutes les sociétés, tous les groupes sociaux ne craignent pas les mêmes risques.

Abstract

Recent crises associated with food safety issues in the affluent world, particularly the BSE crisis, bring about profound changes, temporary and/or permanent, in food consumption patterns and attitudes. Experts evaluate risks using various probabilistic tools, for example epidemiological data (mortality and morbidity rates associated with a given occurrence). Lay people, however, rather than evaluating risk in a probabilistic fashion, perceive it in ways that are often described as “irrational” by experts, industry and authorities and are sensitive to media coverage. To say the least, experts and consumers often disagree. This is particularly true when it comes to possible dangers associated with food. Food is the one most intimate form of consumption: What we eat enters our body, becomes part of ourself. Thus humans tend to protect their body and their self against possible toxic, dangerous intrusions through food. Perception of risk by the consumer can be in part predicted. Relevant dimensions include risk configuration (certain types and configurations tend to increase public outrage). Other factors are associated with psychological and cognitive features, what anthropologists call “magical thinking”, but also social and cultural factors. Not all groups and cultures are equally fearful or worried, and not about the same risks.