Packaging/fatty food interactions

Laboratoire de physico-chimie et génie alimentaire, École nationale supérieure d’agronomie et d’industries alimentaires (ENSAIA), Institut national polytechnique de Lorraine (INPL), 2, avenue de la Forêt-de-Haye, 54500 Vandoeuvre-lès-Nancy, France

Résumé

Les contaminants résiduels ou les micro-organismes présents dans les emballages industriels peuvent migrer dans les aliments et les altérer. Les améliorations techniques et la meilleure connaissance des matériaux d’emballage permettront bientôt de voir disparaître la contamination microbiologique des emballages. Le principal problème sécuritaire concerne la migration moléculaire de composés de l’emballage vers l’aliment gras en raison de l’affinité importante des principaux contaminants pour les milieux hydrophobes. De plus, la matière grasse interagit souvent avec les emballages hydrophobes, pénètre dans le matériau et accélère la migration. Les perméabilités de l’emballage à l’oxygène et à la vapeur d’eau doivent être strictement contrôlées pour préserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments gras. Les interactions entre l’eau et l’emballage modifient les perméabilités ce qui implique que les mesures de perméabilités doivent être réalisées dans les conditions réelles d’utilisation des emballages. Toutes ces interactions entre aliment et emballage font l’objet d’une attention soutenue et seront étudiées durant les dix prochaines années pour parvenir à leur maîtrise.