Research article

Effect of olive leaf on physicochemical parameters, antioxidant potential and phenolics of Ayvalik olive oils at two maturity stages

Effet de la feuille d’olivier sur les paramètres physicochimiques, le potentiel antioxydant et les composés phénoliques des huiles d’olive Ayvalik à deux stades de maturité

¹ Department of Food Engineering, Balıkesir University, Balıkesir, Turkey
² Güven Asa Food Industry and Trade Incorporated Company, Balikesir, Turkey
³ Department of Dioxin, Istanbul Food Control Laboratory, Istanbul, Turkey
⁴ Department of Clinical Nutrition, Faculty of Applied Medical Sciences, Umm Al-Qura University, P.O. Box 7067, Makkah 21955, Saudi Arabia

^* Corresponding author: mfhassanien@uqu.edu.sa

Received: 17 February 2024
Accepted: 11 June 2024

Abstract

Ayvalik is an important and widely grown olive cultivar in Turkey. Olive fruits were harvested at two different harvesting periods, early and middle. Olive oils were extracted in an industrial two-phase continuous system with/without olive leaves at 2%, 4%, and 6% (w/w) concentrations. Oils were stored at room temperature and 12 °C in darkness. Basic quality parameters such as free fatty acids (FFA), peroxide value and absorbance values (K₂₃₂ and K₂₇₀) conformed to the European extra virgin olive oil standards. Besides, the fatty acid composition of samples was consistent with the values for extra virgin olive oil reported by the European Commission. Leaf addition enriched phenolic compounds, antiradical activity, oxidative stability, color parameters, and sensory characteristics of Ayvalik olive oils. During storage, the losses in phenolic compounds, color and sensory properties of the oils enriched by adding leaves were less than in the control sample. The sensory properties and phenolic composition of the cold-stored olive oils differed from those stored in the dark and at room conditions. Regarding positive sensory properties, the oils stored in the cold have less loss in their desired properties than those stored under room conditions. In addition, the breakdown of complex phenolic substances into simple phenolic substances such as tyrosol and hydroxytyrosol was found to be less in the samples stored at cold conditions. It has been shown that hydrolytic and oxidative changes occur less in cold storage.

Résumé

Le cultivar Ayvalik est un olivier largement cultivé en Turquie. Dans cette étude, des olives Ayvalik ont été récoltées à deux périodes de différentes, précoce et normale. Les huiles d’olive ont été extraites dans un système industriel continu à deux phases avec/sans feuilles d’olivier à des concentrations de 2, 4 et 6 % (p/p). Les huiles ont été stockées à 25°C et à 12°C dans l’obscurité. Les paramètres de qualité de base tels que les acides gras libres (AGL), l’indice de peroxyde et les valeurs d’absorbance (K232 et K270) étaient conformes aux normes européennes de l’huile d’olive extra vierge. En outre, la composition en acides gras des échantillons était conforme aux valeurs de l’huile d’olive vierge extra de la Commission européenne. L’ajout de feuilles a enrichi l’huile au niveau des composés phénoliques, des paramètres de couleur et des caractéristiques sensorielles des huiles d’olive Ayvalik, et amélioré l’activité antiradicalaire et la stabilité oxydative. Au cours du stockage, les pertes en composés phénoliques, en couleur et en propriétés sensorielles des huiles enrichies par l’ajout de feuilles étaient inférieures à celles de l’échantillon témoin. Les propriétés sensorielles et la composition phénolique des huiles d’olive stockées au froid diffèrent de celles stockées à l’obscurité et dans les conditions ambiantes. En ce qui concerne les propriétés sensorielles recherchées, les huiles stockées au froid perdent moins leurs propriétés que celles stockées dans des conditions ambiantes. En outre, la décomposition des composés phénoliques complexes en composés phénoliques simples tels que le tyrosol et l’hydroxytyrosol s’est avérée moins importante dans les échantillons conservés au froid. Il a été démontré que les changements hydrolytiques et oxydatifs étaient plus faibles lors du stockage au froid.