Research Article

Development of spicy flavored virgin coconut oil by incorporating a mixture of spices oleoresins

Développement d’une huile de coco vierge aromatisée et épicée en incorporant un mélange d’oléorésines d’épices

Department of Food Science and Technology, University of Sri Jayewardenepura, Nugegoda 10250, Sri Lanka

^* Correspondence: gayeshageeth@gmail.com

Received: 20 July 2020
Accepted: 7 September 2020

Abstract

Lipid oxidation is a major cause of deterioration in the quality of cooking oils. Degradation of unsaturated fatty acids in oils directly leads to changes in nutritional value, flavor, and storage properties. Oleoresins of ginger, garlic, nutmeg, pepper, cloves, and cinnamon were extracted and incorporated into virgin coconut oil (VCO) to overcome adverse effects of lipid oxidation and changes occurrence on physicochemical properties, thermal stability, shelf life, antioxidant activity, total phenolics and sensory evaluation were conducted against same properties of VCO. Lipid oxidation was assessed in terms of free fatty acid (FFA) value and peroxide value (PV). For the comparison purpose, another oil sample was prepared by incorporating vitamin E too. Results revealed that both PV and FFA of VCO and spicy flavored oil (SFO) samples after one-week storage period were 1.93 ± 0.01 and 1.62 ± 0.02 mEq/kg and 0.36 ± 0.01 and 0.24 ± 0.01 (%) respectively. Saponification value (SV), iodine value (IV), smoke point, flashpoint, viscosity, and the specific gravity of SFO were increased and there was no significant difference in moisture content and insoluble impurities in SFO and VCO. The highest phenolic content and DPPH free radical scavenging activity were found in SFO. The thermal stability of SFO was better than VCO. Both oleoresins and vitamin E incorporated samples showed the same pattern of increment of FFA and PV during storage; however, those increments were slower than VCO. SFO was highly accepted by the sensory panelists in terms of color, aroma, taste, texture, and overall acceptability.

Résumé

L’oxydation des lipides est une cause majeure de détérioration de la qualité des huiles de cuisson. La dégradation des acides gras insaturés de ces huiles entraîne une modification des propriétés nutritionnelles, organoleptiques et de stockage. Des oléorésines de gingembre, d’ail, de noix de muscade, de poivre, de clous de girofle et de cannelle ont été extraites et incorporées dans de l’huile de noix de coco vierge (VCO) pour contrer les effets délétères de l’oxydation des lipides ; l’évaluation sensorielle ainsi que les changements intervenus au niveau des propriétés physico-chimiques, de la stabilité thermique, de la durée de conservation, de l’activité anti-oxydante et des composés phénoliques totaux ont été mesurés par rapport aux mêmes propriétés de l’huile vierge (VCO). L’oxydation des lipides a été évaluée en termes de teneur en acides gras libres (FFA) et d’indice de peroxydes (PV). À des fins de la comparaison, un autre échantillon d’huile a été préparé en y incorporant également de la vitamine E. Les résultats ont révélé qu’après une semaine de stockage, les valeurs de PV et FFA des échantillons de VCO et d’huile aromatisée épicée (SFO) étaient respectivement de 1,93 ± 0,01 et 1,62 ± 0,02 mEq/kg et de 0,36 ± 0,01 et 0,24 ± 0,01 (%). L’indice de saponification (SV), l’indice d’iode (IV), le point de fumée, le point d’éclair, la viscosité et la densité relative de la SFO ont augmenté et il n’y a pas eu de différence significative entre SFO et VCO au niveau des teneurs en humidité et en impuretés insolubles. Les valeurs les plus élevées de teneur en composés phénoliques totaux et d’activité antiradicalaire (DPPH) ont été constatées pour la SFO. La stabilité thermique de la SFO s’est avérée supérieure à celle de la VCO. Les échantillons incorporant des oléorésines et de la vitamine E ont montré le même comportement avec l’augmentation des teneurs en FFA et PV pendant le stockage ; cependant, ces augmentations étaient plus lentes que celles observées pour la VCO. L’huile épicée SFO a été très bien accepté par les membres du panel sensoriel en termes de couleur, d’arôme, de goût, de texture et d’acceptabilité générale.