Research Article

Zero-trans fats by enzymatic interesterification of blends beef tallow / rice bran oil

Graisse zéro-trans par interestérification enzymatique de mélanges de suif de bœuf et d’huile de son de riz

Área de Grasas y Aceites, Facultad de Química, UdelaR, Gral Flores 2124, CP 11800, Montevideo, Uruguay

^* Correspondence: nsegura@fq.edu.uy

Received: 12 August 2019
Accepted: 24 November 2019

Abstract

The aim of this study was to analyze in detail the changes produced by the enzymatic interesterification of BT/RBO blends (beef tallow/rice bran oil) at different proportions, as an alternative for production of trans free fats. It was observed that the increase in the oil content produced a range of the content of saturated fatty acids from 20 to 38% in the blend and a range of polyunsaturated fatty acids from 35 to 18%. In TAG composition, the SUU and SSS type (S: saturated fatty acid; U: unsaturated fatty acid) increased in concentration as a result of interesterification process and this effect was more noticeable when the blend was richer in oil, arriving at 19 and 4% respectively in 50:50 BT/RBO blend. These variations in composition greatly improved the plastic range of BT. The process studied produced new trans free fatty materials with improving suitability as food ingredients. Therefore, promising new materials were developed.

Résumé

Le but de cette étude était d’analyser en détail les changements produits par l’interestérification enzymatique de mélanges de suif de bœuf / huile de son de riz dans des proportions différentes, en tant qu’alternative à la production de graisses trans. Il a été observé que l’augmentation de la teneur en huile produit des teneurs en acides gras saturés allant de 20 à 38 % dans le mélange et en acides gras polyinsaturés allant de 35 à 18 %. En termes de composition des triglycérides, la concentration des types SUU et SSS (S : acide gras saturé ; U : acide gras insaturé) s’accroît à la suite du processus d’interestérification et cet effet a été plus marqué lorsque le mélange était plus riche en huile, atteignant respectivement 19 et 4 % dans un mélange 50:50 de suif de bœuf / huile de son de riz. Ces variations de composition ont grandement amélioré la plasticité du suif de bœuf. Le procédé étudié a permis de produire de nouvelles matières grasses zéro-trans plus adaptées en tant qu’ingrédients alimentaires. Par conséquent, de nouveaux matériaux prometteurs ont été développés.