Research article

Effects of microwave vs. convection oven heating on the formation of oxidation products in canola (Brassica rapa subsp. oleifera) oil

Effets d'un chauffage par microondes vs. un chauffage par convection sur la formation de produits d'oxydation dans l'huile de colza (Brassica rapa subsp. oleifera) ?

Food Chemistry and Food Development, Department of Biochemistry, University of Turku, FI-20014 Turku, Finland

^* Correspondence: jukka-pekka.suomela@utu.fi

Received: 5 January 2017
Accepted: 13 March 2017

Abstract

Research on the effects of microwave vs. “conventional” heating of dietary oils on lipid oxidation has been very limited. In this study, canola oil (Brassica rapa subsp. oleifera) was heated in either convection or microwave oven to compare the effects of heating methods on triacylglycerol (TAG) oxidation. Peroxide and p-anisidine values (PV and p-AV, respectively) were determined and liquid chromatography–mass spectrometric (LC–MS) analysis of non-oxidized and oxidized TAG molecular species was performed. Neither of the heat treatments caused any considerable changes in PV of the oil samples. However, increase in p-AV was observed. The change was higher in the oil heated in microwave oven, demonstrating a higher increase in the amount of secondary oxidation products. The changes were accompanied by a decrease in the polyunsaturated TAG molecular species ACN:DB (acyl carbon number:number of double bonds) 54:7 and 54:6, this change also being higher in the oil heated in microwave oven.

Résumé

Il existe relativement peu de travaux portant sur l'effet d'un chauffage poussé des huiles alimentaires par microondes comparé au chauffage conventionnel. Dans cette étude, de l'huile de canola (Brassica rapa subsp. oleifera) a été chauffée comparativement dans un four à convection ou un four à microondes pour suivre l'oxydation des triglycérides (TG). Les valeurs de l'indice de peroxyde et de para-anisidine (IP et IPA, respectivement) ont été déterminées et des analyses par chromatographie liquide – spectrométrie de masse des TG oxydés et non oxydés ont été effectuées. L'IP n'a pas été affecté significativement par les traitements tandis que l'IPA a augmenté. Ce changement a été plus important pour l'huile chauffée dans un four à microondes, ce qui se traduit par une production plus importante de produits d'oxydation secondaire. On retrouve cette différence au niveau des espèces moléculaires polyinsaturés. Les triglycérides ayant les ratios carbones acylés sur nombre de double liaisons 54:7 et 54:6 diminuent plus fortement dans l'huile chauffée aux microondes que dans l'huile chauffée conventionnellement.