DEVELOPMENTS IN ANALYTICAL METHODS AND MANAGEMENT Is it possible to use an ‘‘electronic nose’’ for the detection of sensorial defects in virgin olive oil?

Institut des corps gras (ITERG), rue Monge, 33600 Pessac, France

Abstract

The aim of our study was to see if electronic nose (EN) can help sensory analysis panel for a first screening of virgin olive oils in order to detect samples with sensory defects. Nearly 80 samples were evaluated by sensory analysis ITERG’s panel according to CEE 2568/91 method, and analyzed with FOX 3000 Alpha MOS electronic nose. These samples were also analyzed by GC and GC/MS in order to identify and quantify components of the headspace. With the EN used, it was impossible to get discrimination between samples of the four different grades : “extra virgin”, “virgin”, “ordinary” and “lampante”. Moreover, when diluting “lampante” samples in two different “extra” virgin olive oils, sensors were more sensitive to the differences between the two “extra” oils than those between sensory defects. To understand EN results, partition coefficients in olive oil/air at 50°C were evaluated. Static headspace is rich in alcohols (methanol, ethanol), poor in aroma components such as t-2-hexenal, hexanal, 3-methyl-butanol or 1-octen-3-ol. These results explain why chromatograms of “extra” and “lampante” oils are scarcely different. In conclusion, EN coupled with static headspace is not able to detect sensory defects of virgin olive oil at the moment.

Résumé

L’objectif de cette étude était de vérifier les possibilités qu’offre le nez électronique (EN) pour réaliser un premier tri des lots d’huiles d’olive vierges, destiné à n’orienter vers l’analyse sensorielle que les lots présentant un défaut organoleptique. Environ 80 échantillons ont été caractérisés sur le plan sensoriel selon la méthode européenne CEE 2568/91 et analysés avec le nez électronique FOX 3000 d’Alpha MOS. Ils ont été également examinés par CPG et CPG/SM de façon à identifier et quantifier les composés de l’espace de tête. Le nez électronique utilisé n’a pas permis de faire de différence entre les quatre catégories : « vierge extra », « vierge », « courante » et « lampante ». De plus, l’étude réalisée en diluant des huiles « lampantes » dans deux huiles « vierges extra » a montré que les capteurs étaient plus sensibles à la différence existant entre les deux huiles sans défaut qu’à celles existant entre les défauts. Pour expliquer ces résultats, les coefficients de partage huile d’olive/air à 50 °C ont été déterminés. L’espace de tête généré par mode statique est riche en alcools (méthanol, éthanol) et très peu concentré en composés d’arôme tels que le t-2-hexénal, l’hexanal, le 3-méthyl-butanol ou le 1-octène-3-ol. Ces résultats expliquent la grande similitude des chromatogrammes des huiles « vierges extra » et « lampantes ». En conclusion, le couplage « espace de tête statique/nez électronique » n’est pas adapté, actuellement, à la détection des défauts organoleptiques dans les huiles d’olive vierges.