Recherche d’adultération dans les huiles végétales : application à la qualité des huiles vierges et notamment de l’huile d’olive

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Résumé

La recherche d’adultération des huiles végétales alimentaires, notamment par des huiles raffinées dans les huiles vierges, et plus spécialement dans le cas des huiles d’olive vierge, constitue un véritable défit analytique. L’évolution de l’aspect réglementaire est décrite. Les différentes méthodes de dosage sont passées en revue : compositions en acides gras, en stérols, en triglycérides, analyse spectrophométrique, teneurs en stigmastadiènes. Un bilan analytique est dressé.

Abstract

The determination of virgin vegetable adulteration by refined oils, especially for the virgin olive oils, is a real analytic challange. The evolution of the regulation is described. The different methods of dosage are reviewed : fatty acid, sterol and triacylglycerol compositions, spectrometric analysis, quantitation of 3,5-stigmastadiene. These methods are applied to the quality research on edible fat.