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Tableau 1
Caractéristiques physico-chimiques d’huile d’olive produites dans les unités traditionnelles et industrielles.
| Indice de | Résultats d’analyse (%) | ||||||
| Limite de l’indice | Type huile d’olive |
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| qualité | Presse | Super-presse | 2 phases | 3 phases | Total | ||
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0,8 |
Extra vierge | nd | 0 | 17,1 | 22,0 | 39,0 | |
| Acidité libre |
2,0 |
Vierge | nd | 7,3 | 2,4 | 29,3 | 39,0 |
| (n = 41) |
3,3 |
Courante | nd | 2,4 | 2,4 | 9,8 | 14,6 |
| > 3,0 | Lampante | nd | 2,4 | 0 | 4,9 | 7,3 | |
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| Indice de Peroxyde |
20 |
extra -vierge-courante | 2,7 | 14,7 | 28,0 | 54,7 | 100 |
| (n = 75) | > 20 | Lampante | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
|
|
|||||||
|
0,22 |
Extra vierge | nd | 9,8 | 19,5 | 46,3 | 75,6 | |
| K 270 |
0,25 |
Vierge | nd | 0 | 0 | 4,9 | 4,9 |
| (n = 41) |
0,30 |
Courante | nd | 2,4 | 2,4 | 9,8 | 14,6 |
| > 0,30 | Lampante | nd | 0 | 0 | 4,9 | 4,9 | |
|
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|||||||
| K 232 |
2,50 |
Extra | nd | 9,8 | 19,5 | 61,0 | 90,2 |
| (n = 41) |
2,60 |
Vierge-courante | nd | 2,4 | 0 | 2,4 | 4,9 |
| < 3,70 | lampante | nd | 0 | 2,4 | 2,4 | 4,9 | |
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| Δk |
0,01 |
extra -vierge-courante | nd | 9,8 | 19,5 | 58,5 | 87,8 |
| (n = 41) | > 0,01 | Lampante | nd | 2,4 | 2,4 | 7,3 | 12,2 |
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| Extra vierge | nd | 0 | 2,4 | 2,4 | 4,9 | ||
| Analyse sensorielle | Vierge | nd | 0 | 7,3 | 7,3 | 14,6 | |
| (n = 41) | Courante | nd | 0 | 0 | 2,4 | 2,4 | |
| Lampante | nd | 12,2 | 12,2 | 53,7 | 78,0 | ||
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| Aucun | nd | 0 | 2,4 | 2,4 | 4,9 | ||
| Défauts | Chaumé | nd | 0 | 2,4 | 4,9 | 7,3 | |
| sensoriels | Chaumé + Rance | nd | 12,2 | 14,6 | 53,7 | 80,5 | |
| (n = 41) | Chaumé+Rance+moisi | nd | 0 | 0 | 2,4 | 2,4 | |
| Moisi + Chaumé | nd | 0 | 2,4 | 0 | 2,4 | ||
| Rance + Moisi | nd | 0 | 0 | 2,4 | 2,4 | ||
nd : non déterminée.
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