Structure chimique des phytostérols principaux de l’huile de tournesol. A) structure générale d’un stérol libre; B) numérotation des carbones (contrairement au cholestérol, les phytostérols portent sur le carbone 24 un groupement éthyl (β-sitostérol ou stigmastérol) ou méthyl (campestérol); C) stéryl glucoside (SG); D) acyl stéryl glucoside (ASG) et; E) stéryl ester ou (SE). L’acide gras pris en exemple ici est l’acide oléique, et les conjugués représentés sont un oléoylstérol (en E) et un oléoyl glycosylstérol (en D).