Research Article

Modification ω-6/ω-3 ratio and increase of the shelf life of anchovy oil (Engraulis ringens) with addition of olive oil (Olea europaea)^☆

Modification du ratio ω-6/ω-3 et augmentation de la durée de conservation de l’huile d’anchois (Engraulis ringens) via l’ajout d’huile d’olive (Olea europaea)

¹ Departamento Académico de Ingeniería Agroindustrial y Agronomía, Universidad Nacional del Santa (UNS), Av. Universitaria s/n, Chimbote, Perú
² Departamento Académico de Ingeniería en Industrias Alimentarias e Ingeniería Forestal y Ambiental, Universidad Nacional Autónoma de Tayacaja Daniel Hernández Morillo (UNAT), Pampas, Tayacaja, Perú
³ Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), University of Milan, Via Celoria 2, Milan, Italy

^* Correspondence: eudesvillanueva@unat.edu.pe

Received: 23 July 2022
Accepted: 24 November 2022

Abstract

In the food industry, oil blending represents a simple method for the generation of products with desired nutritional and technological properties. The objective of this work was to blend anchoveta oil (AO) with virgin olive oil (VOO) to modify the ω-6/ω-3 ratio of the product for nutritional purposes and to evaluate its oxidative stability index (OSI) for technological purposes. Four AO/VOO blends were formulated: 50/50, 40/60, 30/70 and 20/80 (w/w), generating a ω-6/ω-3 ratio between 0.610–2.129, nutritionally recommendable. The Rancimat method allowed determining the OSI of the formulations at temperatures of 100, 110 and 120 °C, finding OSI ranges between 0.963–3.410 h, 0.430–1.730 h and 0.183–0.813 h, respectively. The kinetic behavior of the formulations with respect to activation energy (89.622 to 93.414 kJ/mol), entropy (−13.248 to −17.657 kJ/mol), enthalpy (86.455 to 90.248 kJ/mol), Gibbs energy (91.928 to 96.348 kJ/mol) and Q₁₀ (2.090 to 2.153) has been described. The formulations are proposed as an alternative to increase the shelf life of AO and increase the nutritional value of VOO.

Résumé

Dans l’industrie alimentaire, le mélange d’huiles représente une méthode simple pour fabriquer de produits aux propriétés nutritionnelles et technologiques souhaitées. L’objectif de ce travail était de mélanger de l’huile d’anchois (AO) avec de l’huile d’olive vierge (VOO) afin de modifier le rapport ω-6/ω-3 du produit à des fins nutritionnelles et d’évaluer son indice de stabilité oxydative (OSI) à des fins technologiques. Quatre mélanges AO/VOO ont été formulés : 50/50, 40/60, 30/70 et 20/80 (p/p), générant un rapport ω-6/ω-3 compris entre 0,610 et 2,129, recommandable sur le plan nutritionnel. La méthode Rancimat a permis de déterminer l’OSI des formulations à des températures de 100, 110 et 120 °C, avec des valeurs d’OSI comprises entre 0,963–3,410 h, 0,430–1,730 h et 0,183–0,813 h, respectivement. Le comportement cinétique des formulations en ce qui concerne l’énergie d’activation (89,622 à 93,414 kJ/mol), l’entropie (−13,248 à −17,657 J/mol), l’enthalpie (86,455 à 90,248 kJ/mol), l’énergie de Gibbs (91,928 à 96,348 kJ/mol) et Q₁₀ (2,090 à 2,153) a été décrit. Les formulations sont proposées comme une alternative pour augmenter la durée de conservation de l’AO et augmenter la valeur nutritionnelle de l’VOO.