Research article

Zero-trans fats designed by enzyme-catalyzed interesterification of rice bran oil and fully hydrogenated rice bran oil

Graisses zéro-trans conçues par inter-estérification enzymatique de mélanges d’huiles de son de riz native et totalement hydrogénée

¹ Fats and Oils Area, Department of Food Science and Technology, Facultad de Química, Universidad de la República (UDELAR), Av. Gral. Flores 2124, 11800 Montevideo, Uruguay
² Laboratorio de Cristalografía (Crysmat-Lab), Facultad de Química, Universidad de la República (UDELAR), Av. Gral. Flores 2124, 11800 Montevideo, Uruguay
³ Food Technology Department, Faculty of Food Engineering, State University of Campinas − UNICAMP, C.P. 6041, 13083-970 Campinas, SP, Brazil

^* Correspondence: ijachman@fq.edu.uy

Received: 2 July 2021
Accepted: 20 September 2021

Abstract

Zero-trans edible fats attractive to be used for shortenings or margarines were designed solely from rice bran oil (RBO). For this purpose, RBO was fully hydrogenated, blended with the original oil at different percentages, and finally, blends were interesterified by an enzyme-catalyzed process. The interesterification process reduced the concentration of trisaturated and triunsaturated triglycerides and increased the concentration of medium saturation degree molecules, thus increasing their compatibility and causing the moderation of the melting point, as compared with blends. Conversely to blends, products showed a high tendency to crystallize under the β’ polymorph, which is the preferred one for products destined for many edible applications. Results demonstrated that the proper combination of different technologies (total hydrogenation, blending and interesterification) is a versatile and useful technology for designing zero-trans fats from RBO, attractive for the confection of shortenings or margarines for different applications depending on the proportion of each component in the starting blend. This strategy offers an attractive alternative for the diversification of RBO utilization, a valuable vegetable oil still underexploited, providing attractive fats useful for structuring different type of foods.

Résumé

Des graisses alimentaires zéro-trans pouvant être utilisées comme matière grasse ou dans des margarines ont été élaborées uniquement à partir d’huile de son de riz (RBO). Ainsi, une huile de son de riz a été totalement hydrogénée, puis mélangée dans différentes proportions à l’huile de départ, et finalement, les mélanges ont été inter-estérifiés par voie enzymatique. Le processus d’inter-estérification a réduit la concentration en triglycérides homogènes (saturés et insaturés) et a accru la concentration en molécules de degré de saturation moyen, améliorant ainsi leur compatibilité et modérant le point de fusion, par rapport aux mélanges. À l’inverse des mélanges, les produits ont montré une forte tendance à cristalliser en polymorphe β’, le plus adapté aux produits destinés à de nombreuses applications alimentaires. Les résultats ont démontré que la combinaison adéquate de différentes technologies (hydrogénation totale, mélange et inter-estérification) représente une solution polyvalente et utile pour fabriquer des graisses zéro-trans à partir de RBO, intéressantes pour la confection de matières grasses ou de margarines, et ce pour diverses applications selon la proportion de chaque composant dans le mélange de départ. Cette stratégie offre une alternative intéressante pour la diversification de l’utilisation de l’huile de son de riz, une huile végétale précieuse encore sous-exploitée, en fournissant des graisses intéressantes et utiles pour structurer différents types d’aliments.