Research article

Fortification of chocolate using Moringa oleifera extract encapsulated in microemulsions

Fortification du chocolat à l’aide d’un extrait de Moringa oleifera encapsulé dans des microémulsions

Department of Food Science & Nutrition, University of Thessaly, Terma N. Temponera Street, GR-43100 Karditsa, Greece

^* Correspondence: slalas@uth.gr

Received: 8 February 2021
Accepted: 24 June 2021

Abstract

The aim of the present study was to evaluate the physical and antioxidant properties of microemulsions containing Moringa oleifera leaf extract (MLE) produced by the means of a deep eutectic solvent. Selected microemulsions containing MLE were incorporated in chocolate products to enrich them. Their color properties including CIE L*, a*, b* parameters and whitening index (WI) along with DPPH radical scavenging activity were assessed during a period of 8 months. The antioxidant activity of microemulsions depended on the oil phase used, while it was unaffected by the concentration of MLE. Samples prepared with soybean oil as oil phase containing MLE presented the highest radical inhibition percentage (I% = 26.8–27.8%). Coconut microemulsions were finally incorporated at 2 and 4% w/w concentration into chocolate products, as coconut oil is a known cocoa butter substitute. Although the incorporation of MLE microemulsions did not affect the color properties of most of the chocolates, enriched products did not exhibit superior antioxidant activity compared to control samples.

Résumé

L’objectif de cette présente étude était d’évaluer les propriétés physiques et antioxydantes de microémulsions contenant de l’extrait de feuille de Moringa oleifera (MLE) produit avec un solvant eutectique profond. Les microémulsions sélectionnées contenant du MLE ont été incorporées dans des produits chocolatés pour les enrichir. Leurs propriétés de couleur, y compris l’espace chromatique CIE L*, a*, b* et l’indice de blanchiment (WI), ainsi que l’activité de piégeage des radicaux DPPH, ont été évaluées durant une période de 8 mois. L’activité antioxydante des microémulsions dépendait de la phase huileuse utilisée, alors qu’elle n’était pas affectée par la concentration de MLE. Les échantillons préparés avec de l’huile de soja comme la phase huileuse contenant du MLE ont présenté le pourcentage le plus élevé d’inhibition des radicaux (I% = 26,8–27,8 %). Les microémulsions de noix de coco ont finalement été incorporées à des concentrations de 2 et 4 % (en masse) aux produits chocolatés, l’huile de noix de coco étant un substitut connu du beurre de cacao. Bien que l’incorporation des microémulsions MLE n’ait pas affecté les propriétés de couleur de la plupart des chocolats, les produits enrichis n’ont pas présenté une activité antioxydante supérieure à celle des échantillons témoins.