Research Article

The phenolic compounds: a commercial argument in the economic war to come on the quality of olive oil?

Les composés phénoliques : un argument commercial dans la guerre économique à venir sur la qualité de l’huile d’olive ?

Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi di Perugia, 06121 Perugia, Italy

^* Correspondance : maurizio.servili@unipg.it

Received: 29 March 2014
Accepted: 19 May 2014

Abstract

The quality of extra virgin olive oil (EVOO) is deeply related to the amount of its minor compounds, chiefly volatile and phenolic compounds, which confer the sensory note and the remarkable nutritional and biological properties of this traditional Mediterranean fruit juice. Several agronomic aspects and technological factors affect the qualitative and quantitative composition of these compounds in EVOO. The most abundant natural antioxidants of EVOO are tocopherols, carotenoids and hydrophilic phenols. The EVOO phenols represent a group of secondary plant metabolites not often present in other oils and fats. The class of the hydrophilic phenols includes phenolic alcohols and acids, flavonoids, lignans and secoiridoids. The latter group is exclusively found in the Oleacease family plants of which the olive is the only edible fruit and it is considered as the most important fraction from a biological point of view. In particular, the secoiridoids are the most relevant phenols associated to health and biological proprieties and, at the same time, they are responsible for the bitter and pungency sensory notes of EVOO. The new approach to the EVOO extraction technologies is oriented towards the improvement of the virgin olive oil healthy and sensory properties by optimizing the oil mechanical extraction process conditions.

Résumé

La qualité d’huiles d’olive vierges extra (HOVE) est profondément liée à la quantité de ses composés mineurs, principalement composés volatils et phénoliques, qui caractérisent la note sensorielle et les propriétés nutritionnelles et biologiques remarquables de ce jus de fruit de tradition méditerranéenne. Plusieurs aspects agronomiques et facteurs technologiques affectent la composition qualitative et quantitative de ces composés dans HOVE. Les antioxydants naturels les plus abondants des HOVE sont les tocophérols, les caroténoïdes et les phénols hydrophiles. Les phénols des HOVE représentent un groupe de métabolites secondaires des plantes pas souvent présents dans d’autres huiles et graisses. La classe des phénols hydrophiles comprend : les alcools et les acides phénoliques, les flavonoïdes, les lignanes et les sécoïridoïdes. Le dernier groupe est exclusivement présent dans les plantes de la famille Oléacées dont l’olive est le seul fruit comestible et il est considéré commela fraction la plus importante d’un point de vue biologique. En particulier, les sécoïridoïdes sont les phénols les plus pertinents dans le domaine de la santé de par leurs propriétés biologiques et, en même temps, ils sont responsables des notes sensorielles d’amertume et de piquant dans les HOVE. La nouvelle approche en termes detechnologies d’extraction de l’huile est orientée vers l’amélioration des propriétés sensorielles et biologiques du produit final grâce à l’optimisation des conditions d’extraction mécaniques d’obtention des huiles.