Research Article

Effects of filtration process on the minor constituents and oxidative stability of virgin olive oil during 24 months storage time

Effets du processus de filtration sur les constituants mineurs et la stabilité oxydative de l’huile d’olive vierge pendant une période de stockage de 24 mois

¹ Hacettepe University, Department of Food Engineering, Ankara 06800, Turkey
² Ankara University, Department of Horticulture, Ankara 06110, Turkey

^* Correspondence: esi.1361@gmail.com

Received: 10 April 2020
Accepted: 15 June 2020

Abstract

In this study, effects of filtration and storage time on the chemical composition and sensory profile of the virgin olive oil extracted from a local olive cultivar known as Saurani grown in Hatay province of Turkey were determined. Before storing both filtered (F) and unfiltered (UF) samples were categorized as virgin olive oil (VOO) according to the International Olive Council (IOC) standards. The main characteristics of Saurani olive oils were: a mid-oleic acid (69.3%), low linoleic acid (7.7%) and high linolenic (0.85%) acid contents with high total phenolic content (522.34 ppm as gallic acid). Monitoring of stored samples for 24 months revealed significant differences between F and UF olive oils in terms of free acidity and peroxide values, and filtered oils appeared to be better protected against hydrolysis and oxidative deterioration. Free fatty acidity of F and UF olive oil samples which were initially 0.4% and reached to 0.9% after 23 and 11 months’ storage respectively. Peroxide values of the F and UF olive oil samples were exceeded the limit of IOC standard (20 mEq oxygen/kg oil) after ten and three months, respectively. Total phenol contents were higher in UF samples and their contents decreased with storing. Luteolin was the most abundant phenolic compound and tyrosol contents of both F and UF samples reached maximum values in the ninth month of storage. It seemed filtration had no detectable effect on tocopherols contents and about 50% of α-tocopherol destroyed after 24 months’ storage.

Résumé

Dans cette étude, les effets de la filtration et du temps de stockage sur la composition chimique et le profil sensoriel de l’huile d’olive vierge extraite d’un cultivar d’olive local connu sous le nom de Saurani, cultivé dans la province de Hatay en Turquie, ont été déterminés. Avant d’être stockés, les échantillons filtrés (F) et non filtrés (UF) ont été classés comme huile d’olive vierge (VOO) selon les normes du Conseil oléicole international (COI). Les principales caractéristiques des huiles d’olive de Saurani étaient les suivantes : une teneur moyenne en acide oléique (69,3 %), une faible teneur en acide linoléique (7,7 %) et une teneur élevée en acide linolénique (0,85 %) avec une forte teneur totale en phénols (522,34 ppm sous forme d’acide gallique). Le contrôle des échantillons stockés pendant 24 mois a révélé des différences significatives entre les huiles d’olive F et UF en termes d’acidité libre et de peroxyde, et les huiles filtrées semblent mieux protégées contre l’hydrolyse et la détérioration oxydative. Les teneurs en acides gras libres des échantillons d’huile d’olive F et UF qui était initialement de 0,4 % et a atteint 0,9 % après 23 et 11 mois de stockage respectivement. Les valeurs de peroxyde des échantillons d’huile d’olive F et UF ont dépassé la limite de la norme COI (20 mEq d’oxygène/kg d’huile) après respectivement dix et trois mois. Les teneurs totales en phénols étaient plus élevées dans les échantillons d’UF et leur teneur diminuait avec le stockage. La lutéoline était le composé phénolique le plus abondant et les teneurs en tyrosol des échantillons de F et d’UF ont atteint des valeurs maximales au neuvième mois de stockage. Il semble que la filtration n’ait eu aucun effet détectable sur les teneurs en tocophérols et qu’environ 50 % du α-tocophérol ait été détruit après 24 mois de stockage.