Research Article

Influence of roasting olive fruit on the chemical composition and polycyclic aromatic hydrocarbon content of olive oil

Influence de la torréfaction des olives sur la composition chimique et la teneur en hydrocarbures aromatiques polycycliques de l’huile d’olive.

¹ Laboratoire de Physicochimie des Milieux Naturels et Matériaux Bioactifs, Faculté Polydisciplinaire de Taroudant, Université Ibn Zohr, Taroudant, Maroc
² Laboratoire de Chimie des Plantes et de Synthèse Organique et Bioorganique, Faculté des Sciences, Université Mohammed V-Agdal, BP 1014 Rabat, Maroc
³ Laboratoire de contrôle qualité, CIBELII, Agadir, Maroc
⁴ CNRS-UMR7312, UFR Med-Pharm., Chimie Thérapeutique, Reims, France

^* Corresponding author: hichamoo79@yahoo.fr

Received: 25 September 2017
Accepted: 19 February 2018

Abstract

Alwana olive oil is a special product of the people from the mountains of Morocco. To produce this oil, prior to the pressing procedure, olives are roasted at up to 130 °C, which leads to the formation of a typical roasty and nutty aroma. It can be expected that this process, which strongly differs from the usual production technic of virgin olive oil, impact the oil chemical composition. We observed that the roasting process has no influence on the fatty acid and sterol composition of Alwana olive. Concentration in α-tocopherol underwent a slight decrease (from 93 to 91%) whereas γ-tocopherol, polyphenol, and chlorophyll content were increased by the roasting process. Polycyclic aromatic hydrocarbon content was found to be 50 µg kg⁻¹.

Résumé

L’huile d’olive Alwana est un produit spécial préparé par les habitants des montagnes du Maroc. Pour la production de cette huile, avant la procédure de pressage, les olives sont torréfiées à des températures allant jusqu’à 130 °C, ce qui conduit à la formation de l’arôme typique de fumé et de noisette. Dans cette étude, aucun changement de la composition des acides gras et des stérols au cours du processus de torréfaction n’a été observé. Les concentrations en α-tocophérol ont légèrement diminué de 93 à 91 %. Par contre, les taux de γ-tocophérol, de polyphénols et de chlorophylle sont augmentés pendant la torréfaction. La teneur en hydrocarbures aromatiques polycycliques atteint 50 µg kg⁻¹.