Research article

The effect of some pre-roasting treatments on quality characteristics of pumpkin seed oil

L’effet de certains traitements de pré-torréfaction sur les caractéristiques qualitatives de l’huile de graines de courges

Nevşehir Hacı Bektaş Veli University, Faculty of Engineering Architecture, Department of Food Engineering, 50300 Nevşehir, Turkey

^* Correspondence: naktas@nevsehir.edu.tr

Received: 22 July 2017
Accepted: 20 March 2018

Abstract

In this study, the pumpkin seed oils used were obtained from roasted and unroasted seeds of the two varieties called “Nevşehir Çerçevelisi” and “Ürgüp Sivrisi”, belonging to the species Cucurbita pepo. Oil extraction, from seeds subjected to three different pretreatments (unsalted, dry salted and wet salted) before roasting and sun-dried unroasted seeds, was carried out by means of a screw press. Pumpkin seed oils were analyzed for quality and antioxidant characteristics. The p-anisidine, peroxide and TBARS (thiobarbutiric acid reactive substances) values of oils obtained from sun-dried unroasted seeds and roasted seeds after wet salting process were lower than the other sample groups (p < 0.05). The obtained oils were rich in Zn, Fe, Mg, Se, Ca, K and Na minerals, and palmitic, stearic, oleic and linoleic fatty acids. In the oils, β + γ tocopherols content ranged from 131.78 to 881.77 mg/kg oil, δ-tocopherol content ranged from 3.22 to 8.67 mg/kg oil. Total phenolic matter content ranged from 1.35 to 3.62 mg gallic acid equivalent (EAG)/g. ABTS⁺ radical scavenging activity of the oils obtained from sun-dried-unroasted seeds and roasted seeds after wet salting process was determined higher than the other oil samples (p < 0.05).

Résumé

Dans cette étude, ont été utilisées des huiles de graines de courges obtenues à partir de graines toastées ou non issues des deux variétés appelées « Nevşehir Çerçevelisi » et « Ürgüp Sivrisi », appartenant à l’espèce Cucurbita pepo. L’extraction d’huile, à partir de graines soumises à trois prétraitements différents (non salées, salées « à sec » et salées en saumure) avant le toastage et de graines non grillées séchées au soleil, a été réalisée au moyen d’une presse à vis. Les huiles de graines de citrouille ont été analysées pour leur qualité et leurs caractéristiques antioxydantes. Les valeurs, des indices de p-anisidine, et peroxyde et de TBARS (substances réagissant avec l’acide thiobarbutirique) des huiles obtenues à partir de graines non grillées séchées au soleil et des graines toastées après salage humide, étaient inférieures aux autres échantillons (p < 0,05). Les huiles obtenues étaient riches en Zn, Fe, Mg, Se, Ca, K et Na, et en acides gras palmitique, stéarique, oléique et linoléique. Dans les huiles, la teneur en β + γ tocophérols variait de 132 à 882 mg/kg d’huile et la teneur en δ-tocophérol se situait entre 3,2 et 8,7 mg/kg d’huile. La teneur en matière phénolique totale variait de 1,35 à 3,62 mg d’équivalent d’acide gallique (EAG) par g. L’activité de piégeage, des radicaux ABTS + des huiles obtenues à partir de graines non toastées séchées au soleil et de graines grillées après salage humide, s’est révélée plus élevée que les autres échantillons d’huile (p < 0,05).