Research Article

Formulation d’une huile d’olive de bonne qualité

Formulation of olive oil good quality

¹ Laboratoire des Analyses Chimiques et Biocapteurs, Faculté des Sciences et Techniques de Mohammedia, Mohammedia, Maroc
² Lesieur Cristal, 1, rue Caporal Corbi, Roches Noires, 20300 Casablanca, Maroc
³ Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, Département des Sciences Alimentaires et Nutritionnelles, B.P 6202 – Instituts, 10101 Rabat, Maroc

^* Correspondance : azizamine@yahoo.fr

Reçu : 9 Octobre 2013
Accepté : 16 Décembre 2013

Résumé

Pour améliorer la qualité d’huile d’olive de la variété « Arbequine », de plus en plus plantée dans les vergers marocains, nous avons réalisé, dans le présent travail, différents assemblages de cette variété avec deux autres connues pour leur qualité supérieure en termes de stabilité, critères organoleptiques et richesse en antioxydants naturels. Ce sont la variété « Picholine marocaine » et la variété d’Espagne « Picual ». La récolte des trois variétés d’olive a été réalisée au mois de décembre 2012 après vérification de la période optimale par calcul de l’indice de maturité qui est proche pour les trois variétés (de 2,9 à 3,3). Après extraction dans une unité de trituration moderne à deux phases, les analyses physico-chimiques et organoleptiques, selon les critères cités dans le Conseil Oléicole International (COI), des trois huiles ont été réalisées et ont permis de classer les trois huiles dans la catégorie Vierge Extra. Les analyses suivantes ont été réalisées sur les trois variétés d’huiles : composition en acides gras (AG) et teneur en antioxydants naturels tels que les orthodiphénols et les tocophérols. La vérification de la stabilité à l’oxydation a été réalisée par le test Rancimat. Différents assemblages ont été effectués et ont été soumis aux mêmes analyses. Les résultats révèlent que la formulation la plus réussie est celle présentant 40 % « Arbequine », 30 % « Picholine marocaine » et 30 % « Picual », ayant une stabilité à l’oxydation la plus élevée (23,1 h), due à sa faible teneur en acides gras polyinsaturés et sa teneur augmentée en gamma tocophérol (2,3 mg/100 g d’huile) et en orthodiphénols (3,3 mg/100 g d’huile).

Abstract

To improve the quality of olive oil from the “Arbequine” variety commonly planted in Moroccan orchards, we produced in this work various blends of this variety by two other oils known for their superior quality in term of stability, organoleptic criteria and content in natural antioxidants the “Picholine marocaine” variety and “Picual” from Spain. The harvest of three olive varieties was conducted in December 2012 after verification of the optimal period by calculating the index of maturity that is almost close to the three varieties (2.9 to 3.3). After extraction in a modern two-stages crushing unit, the physico-chemical and organoleptic analysis according to the criteria listed in the International Olive Oil Council (IOOC), three varieties of oil were produced and were used to classify the three varieties in category Extra Virgin. Following analyzes of the content of the three oil varieties were achieved: fatty acids composition and natural antioxidants contents, such as orthodiphenols and tocopherols. The verification of the oxidative stability was achieved by the Rancimat test. Different blends were made and were subject to the same studies cited above. The analysis results showed that the most successful formulation is that with 40% “Arbequina”, 30% “Picholine marocaine” and 30% ’Picual’ with the highest oxidative stability (23.1 h) due to its low content in polyunsaturated fatty acids and enhanced content in gamma tocopherol (2.3 mg/100 g oil) and orthodiphenols (3.3 mg/100 g oil).