Acides gras polyinsaturés trans : aspects métaboliques

Polyunsaturated trans fatty acids: metabolic aspects

INRA, Unité de nutrition lipidique, 17, rue Sully, BV 1540, 21034 Dijon, France

Résumé

Les acides gras trans polyinsaturés sont formés à partir des acides gras indispensables (acides linoléique et a-linolénique) au cours des traitements technologiques comme par exemple le raffinage des huiles ou la friture [1, 2]. L’acide linolénique est plus sensible à l’isomérisation que l’acide linoléique. En effet, comme l’a montré Wolff dans une revue récente [3], le degré d’isomérisation de l’acide linolénique peut atteindre 30 à 35 %. On retrouve également ces pourcentages dans les formules infantiles et le lait de femme [1]. Les principaux isomères formés sont les composés monotrans, à savoir les 18 :2-9trans,12cis, 18 :2-9cis,12trans, 18 :3-9trans,12cis,15cis, et le 18 :3-9cis,12cis,15-trans. Cependant, une température de désodorisation supérieure à 220 °C entraîne la formation d’isomères di-trans [4]. À titre d’exemple, nous avons représenté dans le tableau le contenu de quelques huiles végétales en isomères des acides linoléique et a-linolénique. Compte tenu de leur présence dans l’alimentation, on peut s’interroger sur les conséquences nutritionnelles et biochimiques de leur ingestion.

Abstract

Trans isomers of linoleic and linolenic acids are usually found after heat treatment of vegetable oils (refined and used frying oils). These trans fatty acids can be like their corresponding cis isomers be oxidized and therefore used for energy production. Some of them can also be converted into long chain fatty acids which are trans isomers of arachidonic, eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids. However, their conversion is influenced by the position of the trans ethylenic bond. In general, a trans double bond is recognised as a saturated one by the acyltransferase, and a 9 cis double bond seem to be of importance for the esterification of the 18:3 isomers in human cholesteryl esters. 18:2 and 18:3 isomers having a trans ethylenic bond in the D 9 position are preferentially converted into trans dead end products (trans-20:2 and 20:3 isomers).