Review

The Chemistry of Olive Oil: an endless story^★

La chimie de l’huile d’olive : une histoire sans fin

¹ Department of Agriculture, Food Environmental, Animal Sciences, University of Udine, 33100 Udine, Italia
² Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse, Milano, Italia

^* Correspondence: lanfrancoconte@gmail.com

Received: 17 February 2020
Accepted: 23 March 2020

Abstract

Because of their value, Olive oils, undergo to several attempts of adulteration and this improved the performances of analytical methods developed to check their authenticity. After the eve of the “Chemistry of indexes”, the development of separation techniques greatly improved the knowledge of the composition of lipids; the earlier gas chromatographic separations of fatty acid, could last even more than 40 minutes and the evaluation of minor fatty acids were problematic, at Bologna University, their previous separation on silver nitrate silica gel TLC was applied in 1974–1975, in order to concentrate them and obtain a better chromatogram. The gas chromatographic evaluation of minor compounds was another interesting challenge, packed columns with apolar stationary phase, admit the separation of few peaks; in 1975, the use of a slightly more polar stationary phase (OV17) highlighted the presence of Δ-5-avenasterol in olive oils. 1981 is a milestone for olive oil analytical control: Regulation (CEE) 2568/91 made the use of capillary columns mandatory. Official analytical methods consider many parameters, enclosed sensory evaluation, that is not matter for chemists, however, chemists are moved by curiosity and several papers had been published on the relationship between the volatile compounds of head space of olive oil and sensory characteristics. Despite being one of the more studied food, olive oils’ composition continues to give the chemists the possibility to discover new compounds, e.g. degradation products of sterols that leads to the standardization of the method for sterenes evaluation. From 1973 to nowadays, the laboratory performances greatly improved, nowadays it is possible to generate a huge number of data in a short time, then the problem is how to correctly interpretate them, surely chemometric and lipidomic greatly can help.

Résumé

En raison de leur valeur, les huiles d’olive subissent de nombreuses tentatives d’adultération, ce qui pousse à améliorer les performances des méthodes d’analyse développées pour vérifier leur authenticité. Après l’émergence de la « Chimie des indices », le développement des techniques de séparation a grandement amélioré la connaissance de la composition des lipides. Les premières séparations par chromatographie en phase gazeuse des acides gras pouvaient durer plus de 40 minutes et l’évaluation des acides gras mineurs était problématique. À l’université de Bologne, la séparation de ces acides gras par chromatographie en couche mince sur gel de silice contenant du nitrate d’argent a été appliquée en 1974–1975. Ceci a permis de les concentrer et d’obtenir un meilleur chromatogramme. L’évaluation des composés mineurs par chromatographie en phase gazeuse était un autre défi intéressant, les colonnes remplies avec une phase stationnaire apolaire permettaient la séparation de quelques pics. En 1975, l’utilisation d’une phase stationnaire légèrement plus polaire (OV17) a permis de mettre en évidence la présence de Δ-5-avenastérol dans les huiles d’olive. 1981 est une étape importante pour le contrôle analytique des huiles d’olive : le règlement (CEE) 2568/91 rendit obligatoire l’utilisation de colonnes capillaires. Les méthodes d’analyse officielles prennent en compte de nombreux paramètres, incluant l’évaluation sensorielle, ce qui n’est pas l’affaire des chimistes. Cependant, les chimistes sont poussés par la curiosité et plusieurs articles ont été publiés sur la relation entre les composés volatils de l trouvés dans l’espace de tête et les caractéristiques sensorielles de l’huile d’olive. Bien qu’elle soit l’un des aliments les plus étudiés, la composition des huiles d’olive continue de donner aux chimistes la possibilité de découvrir de nouveaux composés, par exemple les produits de dégradation des stérols, ce qui conduisit à la standardisation de la méthode d’évaluation des stérènes... De 1973 à nos jours, les performances des laboratoires se sont grandement améliorées. Il est aujourd’hui possible de générer un grand nombre de données en peu de temps ; le problème est davantage de savoir les interpréter correctement. À ce titre, il semble très probable que la chimiométrie et la lipidomique seront d’une grande aide.