Recherche de marqueurs lipidiques aptes à montrer l’absence de tissus nerveux dans les matières premières des gélatines d’os

Search for lipid markers evidencing the absence of central nervous tissues in raw materials of bone-source gelatine

Iterg, Département de biochimie et de nutrition, avenue des Facultés, Université Bordeaux I, 33405 Talence cedex, France

Résumé

La gélatine est fabriquée à partir de deux catégories de matières premières, dénommées « os lourds » et « os légers », obtenues après dégraissage, séchage, broyage, puis tamisage d’os frais de bœuf, à l’exclusion de matériaux à risques vis-à-vis de l’encéphalopathie spongiforme bovine (cerveaux, yeux, amygdales et moelle épinière). L’objectif de cette étude était d’identifier un ou plusieurs constituants lipidiques spécifiques des tissus nerveux, et principalement de la moelle épinière, permettant de vérifier l’absence de tissus nerveux dans les matières premières utilisées pour la fabrication de gélatine. Pour cela, la composition lipidique de la moelle épinière a été comparée à celle des matières premières de gélatine. La pertinence d’un paramètre (p), vis-à-vis d’une source donnée, a été évaluée par la valeur du facteur : F (p) = [p]moelle épinière/[p] OS, qui est le rapport entre sa concentration dans les lipides de moelle épinière et celle dans la source osseuse considérée. Plus la valeur de F est élevée, plus le paramètre est pertinent. Trois paramètres ont été ciblés sur la base de leur caractère spécifique des tissus nerveux par rapport aux graisses d’os : (1) les phospholipides (PL); (2) les acides gras à très longues chaînes (AGTLC = 20:0 + 20:1 + 22:0 + 22:1 n-9 + 23:0 + 24:0 + 24:1 n-9) ; (3) les alcools gras, analysés sous la forme de dérivés diméthyl acétals (DMA). Eu égard aux matières premières servant à la fabrication de gélatine, la valeur de FPL varie de 8 à 15, celle de FAGTLC de 25 à 41. La valeur de FDMA est égale à 26 vis-à-vis des « os légers », elle est infiniment grande vis-à-vis des « os lourds » puisque, dans cette matière première, les DMA sont indétectables. Ainsi pour cette catégorie de matière première, le paramètre DMA s’avère le plus adapté pour détecter du matériel d’origine nerveuse (moelle épinière).

Abstract

Raw materials for gelatine production are obtained through processing bovine bone materials from which fat has been previously removed. These ones are named “heavy bones” and “light bones”. Use any raw materials exhibiting a health risk in that which concerns BSE or bovine spongiform encephalopathy (head and skull bones, brains, eyes, tonsils and spinal cord) is forbidden. The aim of this study was to identify one or several lipid characteristics sufficiently specific to central nervous system tissues, allowing them to be used as markers for the latter, in the residual fatty matters of raw materials, for quality tests. Comparison of lipid compositions between bovine Spinal Cord (SC) and bone materials (marrows and tissues of long and flat bones of oxen or pigs, vertebrae) for gelatine production provided three parameters, namely proportions of phospholipids (PL), very long chain fatty acids (VLCFA: 20:0 + 20:1 n-9 and n-7 + 22:0 + 22:1 n-9 + 23:0 + 24:0 + 24:1 n-9) and fatty alcohols analysed as dimethyl acetal (DMA) derivatives. The pertinence of a given parameter (p) for detecting nervous tissues in raw materials was assessed through a factor: Fp = [p]SC /[p]bone materials. The higher is the value of Fp, the greater is the pertinence of the parameter. In regard to these raw materials (“light” and “heavy” bones), the values of FPL ranged from 8 to 15; those of FVLCFA ranged from 25 to 41; that of FDMA was 26 in regard to “light bones”, while it reached to infinity in regard to “heavy bones” in which DMA were undetected, therefore this parameter was the most appropriate for detecting nervous system-origin tissues in this raw material used for gelatine production.